在蒸餾酒出現以前，中國的谷物酒都是酒精度較低的釀造酒。為了得到酒精度更高的酒，釀酒工匠采用蒸餾技術，把酒精蒸發出來，冷凝后得到酒精度更高的燒酒。然而，關于白酒的產生年代，歷史上卻眾說紛紜。李時珍等人士認為，蒸餾技術在元朝由西方傳入中國，也有學者認為，至少在隋唐時代就出現了蒸餾酒。

　　杏花村美酒向外傳播的時候，杏花村本地的釀酒技術依然在快速發展。1400年前，中國釀酒還處于液態發酵時期，杏花村首創的干和釀造工藝，開啟了中國白酒固態發酵的先河，《酒名記》把杏花村的干和酒、竹葉酒都列為名酒，并指出“汾州甘露堂最為有名”。

　　固態發酵是伴隨著蒸餾技術的成熟而出現的，以往的液態發酵技術，采用壓榨或澄清的技術取得酒液，而一旦采用固態發酵就必須有配套的蒸餾技術提取酒液�？脊虐l現卻證明，中國的蒸餾技術至少有兩千多年歷史。2200年前，秦始皇時代，利用蒸餾技術煉取長生不老丹藥。上海博物館和杏花村汾酒博物館都收藏有東漢時期的青銅蒸餾器。用這種蒸餾器作實驗，蒸出了20.4~26.6度的蒸餾酒，蒸餾技術最終在隋唐時期的黃河流域形成。杏花村開始了“使用酒曲、固態發酵、蒸餾提酒”三大釀酒技藝的綜合運用，定型了中國白酒的基本工藝，也就是說在隋唐時代杏花村已經生產出中國最早的蒸餾酒。

　　史料證明，蒸餾酒技術在宋代已經基本成熟，在金元時期普遍應用，杏花村定型了 “清蒸二次清、固態地缸分離發酵”的釀造工藝標準。李時珍《本草綱目》記載了元代白酒釀造的方法：“和曲釀甕中，七日，以甑蒸取。”釀酒的第一步，是以陶缸為發酵容器，說的正是杏花村汾酒的發酵方法。

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