我們知道自己可以利用小型自釀啤酒設備釀造優(yōu)質(zhì)的啤酒，但有些時候也容易變質(zhì)，其中原因比較多，釀造者只有熟悉啤酒常見的風味病害及產(chǎn)生原因，才能積極采取措施加以預防和糾正。

　　1.啤酒的澀味澀味是使舌頭感到不潤滑、不好受的一種味道，即：使舌頭有發(fā)木、發(fā)滯、粗糙的感覺。

　　2.酵母味酵母死亡后除產(chǎn)生酵母自溶外，還產(chǎn)生一種苦澀異味，俗稱酵母味。導致酵母自溶的因素主要有酵母貯養(yǎng)溫度高、發(fā)酵溫度高，酵母衰老、退化，酵母添加量過大，麥汁供氧不足等。此外，啤酒中硫化氫超過5ug/L每升時也會出現(xiàn)酵母味。如麥汁煮沸不完善，麥汁過分氧化，采用劣質(zhì)酵母，發(fā)酵緩慢，使用亞硫酸鹽，污染了產(chǎn)生硫化氫的微生物，巴氏來菌溫度過高，包裝啤酒高溫貯藏和曝光等，都會可能導致琉化氫含量的增加。

　　3.膩厚味啤酒產(chǎn)生膩厚味的原因可能是啤酒中高級醇含量超過100mg/L，發(fā)酵度低，殘余當出物多，糊精含量高。

　　4.氧化味或老化味啤酒生產(chǎn)從制麥到發(fā)酵過程，形成大量的風味老化物質(zhì)的前體，如雜醇、脂肪酸、還原糖等，以及一些本身無風味活性，但其可以通過氧化還原作用和催化活性來影響風味老化的物質(zhì)，如類黑色素、多酚等。

　　5.日光臭味啤酒中存在的異草硐、硫化氫、核黃素、含硫氨基酸和維生素C等，在波長為350-500nm的光線照射下，均會不同程度地加速日光臭的特性物質(zhì)。這種波長的光透過無色瓶最多，綠色并次之，棕色瓶和鋁最少，所以應避免日光照射或采用透光少的材料包裝。

　　6.微生物的污染產(chǎn)生的異味高溫發(fā)酵當上桿菌和球菌，會產(chǎn)生令人惡心的芹菜味和酸味；染上野生酵母，會產(chǎn)生異香、酸、霉、辣、苦澀、甜味等。

　　7.設備缺陷產(chǎn)生的異味容器涂料不良產(chǎn)生的涂料味、溶劑味，酒液與鐵質(zhì)容器接觸產(chǎn)生的鐵腥味等，降低啤酒的啤酒

　　相信綜上所述使用啤酒設備的客戶能更好的知道啤酒產(chǎn)生異味的原因。

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